خورشت ماست اصفهان یکی از شاخص‌ترین میراث آشپزی ایران است که طعم، رنگ و رایحه‌اش ترکیبی هنرمندانه از مهارت و فرهنگ اصفهان را نشان می‌دهد. خورشت ماست اصفهان از ماست چکیده پرچرب، گوشت گردن گوسفند، زعفران، گلاب و شکر تشکیل می‌شود. اصفهانی‌ها در گذشته آن را به‌عنوان غذای اصلی درباریان می‌پختند و امروز به شکل یک دسر یا پیش‌غذای مجلسی سرو می‌کنند. آن را سرد سرو می‌کنند و رنگ طلایی و تزئیناتش، خورش را از دیگر خوراک‌ها متمایز می‌کند.
در آبان ۱۴۰۳ خورش ماست اصفهان به عنوان میراث ناملموس جهانی و با دریافت نشان جغرافیایی بین‌المللی از سازمان جهانی مالکیت معنوی (WIPO) ثبت شده. این سازمان، زیرمجموعه یونسکو است. 🥳✨ این اتفاق اهمیت فرهنگی و گردشگری این خورش را دوچندان کرد و موجب شد گردشگران داخلی و خارجی بیش از پیش مشتاق آشنایی با آن شوند. خورش ماست نه تنها طعم خاصی دارد بلکه در روایت فرهنگ و سبک زندگی اصفهانی‌ها جایگاهی ویژه دارد.
منبع: https://www.tehrantimes.com/news/506300/Traditional-side-dish-Khoresht-e-Maast-gains-WIPO-label
تاریخچه خورشت ماست
قدمت خورشت ماست اصفهان به بیش از ۱۲۰ سال پیش و اواخر دوره قاجار می‌رسد. در ابتدا، این خورش به‌عنوان غذای اصلی در مهمانی‌های رسمی و مجالس اشرافی استفاده می‌شد. ترکیب شکر، گلاب، گوشت گردن و ماست چکیده جلوه‌ای متفاوت به آن داده بود و در کنار دیگر غذاهای مجلسی، ارزش خاصی داشت. در آن دوران، حضور خورش ماست نشانه شکوه میزبان به حساب می‌آمد.
در گذر زمان، کارکرد این خورش تغییر کرد و به یک دسر لذیذ تبدیل شد. همچنین در سال ۱۳۹۶ ثبت ملی شد و نهایتاً در سال ۱۴۰۳ در یونسکو و همچنین با نشان جغرافیایی سازمان جهانی مالکیت فکری (WIPO) ثبت جهانی پیدا کرد. این ثبت‌ها علاوه بر اعتباربخشی، باعث شدند خورش ماست به یک سرمایه فرهنگی با قابلیت بازاریابی بین‌المللی برای اصفهان تبدیل شود.
جایگاه فرهنگی و گردشگری خورشت ماست
خورشت ماست اصفهان فقط یک غذای خوشمزه نیست، بلکه بخش مهمی از هویت فرهنگی این شهر محسوب می‌شود. در جشنواره‌های غذا مثل «جشنواره غذاهای سنتی خانه فرهنگ اندیشه» یا رویدادهای گردشگری خوراک، این خورش به‌صورت زنده آموزش و عرضه می‌شود. این حضور باعث شده بسیاری از گردشگران، حتی پیش از سفر، خورش ماست را در لیست تجربه‌های حتماً امتحان کنند.
گردشگری خوراک یکی از شاخه‌های مهم صنعت توریسم است و خورش ماست در این زمینه برای اصفهان نقش مهمی ایفا می‌کند. رستوران‌هایی مانند «خورش ماست تاج‌الملوک» و برخی سفره‌خانه‌های سنتی توانسته‌اند از طریق این خوراک، گردشگران داخلی و خارجی را جذب کنند. تولید صنعتی و صادرات بسته‌بندی‌های خورش ماست نیز راهی برای اشتغال‌زایی و ارزآوری شده است.
طرز تهیه خورشت ماست اصفهان
این خورش ترکیبی دقیق از مواد طبیعی است که پس از تهیه، طعمی ماندگار برجای می‌گذارد. انتخاب گوشت گردن گوسفند برای ایجاد بافت ژلاتینی و ماست چکیده پرچرب، دو عنصر کلیدی در کیفیت خورش هستند. افزودن زعفران دم‌کرده، گلاب و شکر، خورش را به رنگی طلایی و عطری معطر می‌رساند.
مواد لازم (۴ نفر)
| ماده | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| گوشت گردن گوسفند | ۲۵۰ گرم | بافت ژلاتینی |
| ماست چکیده پرچرب بی‌نمک | ۲٫۵ کیلوگرم | پایه اصلی خورش |
| زرده تخم‌مرغ | ۲-۳ عدد | قوام‌دهنده |
| شکر | ۱ پیمانه | متناسب با ذائقه |
| زعفران دم‌کرده | ۱ ق.غ | برای رنگ و عطر |
| گلاب | ۲-۳ ق.غ | رایحه سنتی |
| ادویه (نمک، فلفل، زردچوبه) | به‌میزان لازم | – |
| پیاز | ۱ عدد | برای پخت گوشت |
| خلال بادام و پسته، زرشک | به مقدار دلخواه | برای تزئین |
برای تهیه، ابتدا گوشت را همراه پیاز، ادویه و آب کافی با حرارت ملایم ۱ تا ۳ ساعت بپزید تا بافت آن نرم شود. سپس گوشت را با گوشت‌کوب سنتی خوب بکوبید تا کاملاً کشسان شود. ماست، شکر و زرده‌های تخم‌مرغ را روی حرارت کم هم بزنید تا ماست دچار بریدگی نشود. پس از این مرحله، گوشت را اضافه و مخلوط کنید، سپس زعفران و گلاب را بیفزایید. خورش را بگذارید کاملاً خنک شود و برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید. موقع سرو با خلال پسته، بادام و زرشک تزئین کنید.
خورشت ماست اصفهان تنها یک غذای خوش‌طعم نیست؛ این خورش به‌اندازه‌ای که در تاریخ و فرهنگ اصفهان ریشه دارد، شکوه هنر اصفهان را نیز به جریان غذا می‌آورد. برای درک بهتر از زمینه هنری و معماری این شهر، می‌توانید به مقاله شکوه هنر اصفهان مراجعه کنید و اگر به دنبال مقایسه تجربه اقامت هستید، درباره بوتیک هتل های شیراز بهتره یا اصفهان بخوانید. همچنین اگر کنجکاوید که در مورد صنعتی معروف مثل گز بلداجی بدانید، به مقاله معروف ترین برند گز بلداجی کدام است؟ مراجعه کنید تا در کنار خورشت ماست، سفره‌های ایرانی را بهتر بشناسید.
فوت‌وفن و اشتباهات رایج خورشت ماست
فوت‌وفن‌های خورشت ماست به کیفیت نهایی آن کمک شایانی می‌کنند. استفاده از گوشت گردن سبب قوام بهتر خورش می‌شود. کوبیدن کامل گوشت در ظرف مسی بافتی یکدست و کشسان ایجاد می‌کند. افزودن کمی هل یا دارچین در مراحل پایانی عطر متفاوتی به خورش می‌دهد. هم‌زدن مداوم ماست روی حرارت ملایم مانع از بریدگی آن می‌شود.
برخی اشتباهات موجب افت کیفیت خورش می‌شود. استفاده از ماست کم‌چرب، خورش را آبکی و بی‌قوام می‌کند. ریختن گوشت یخ‌زده به ماست کشسانی خورش را کاهش می‌دهد. هم‌زدن نامنظم ماست یا توقف طولانی هنگام کوبیدن گوشت، مواد را از هم جدا می‌کند و بافت خورش را ضعیف می‌کند.
نکات کمتر گفته‌شده درباره خورشت ماست
در برخی محله‌های اصفهان مراسمی به نام «ماست‌ریزانی» برگزار می‌شود که طی آن زنان خانواده‌ها به‌صورت گروهی خورش ماست می‌پزند. این آیین علاوه بر تولید خورش، فرصتی برای دیدار و تبادل تجربه میان کدبانوهاست.
اصطلاح «کدبانوی ماست» برای بانویی استفاده می‌شود که مهارت ویژه‌ای در پخت این خورش دارد. همچنین برخی آشپزها اعتقاد دارند استفاده از زردچوبه تازه و «دست‌زنی» در ظرف سفالی، بافت خورش را کرمی‌تر و طعم آن را عمیق‌تر می‌کند. روایت‌هایی هم وجود دارد که ناصرالدین‌شاه در سفر به اصفهان عاشق این خورش است.
نتیجه‌گیری
خورشت ماست اصفهان ترکیبی از تاریخ، فرهنگ و طعم است که موقعیت خود را از گذشته تا امروز حفظ کرده است. این خورش با ثبت جهانی تبدیل به سرمایه‌ای فرهنگی برای اصفهان شده که می‌تواند در توسعه گردشگری نقش کلیدی داشته باشد.
مهارت در پخت و حفظ اصالت، رمز ماندگاری این خورش در قلب و ذهن مسافران است. هر مسافر با چشیدن طعم آن بخشی از هویت اصفهان را تجربه کرده است و این بهترین دلیل برای سفر کردن به اصفهان نصف جهان می‌باشد.
سوالات متداول
- خورشت ماست اصفهان شیرین است یا شور؟ شیرین است و معمولاً به‌عنوان دسر سرو می‌شود.
- بهترین بخش گوشت برای این خورش چیست؟ گوشت گردن گوسفندی پرچرب مناسب‌ترین گزینه است.
- آیا می‌توان خورش ماست را گرم سرو کرد؟ به‌طور سنتی سرد سرو می‌شود، اما نسخه ولرم هم ممکن است.
- تفاوت خورش ماست اصفهان با هندی چیست؟ نسخه اصفهانی شیرین و معطر است، هندی شور و تند.
- این خورش در چه فصلی محبوب‌تر است؟ در تابستان به دلیل سرو سرد، محبوبیت بیشتری دارد.
